Un Entretien avec Bernard Boutboul, Directeur de Gira Conseil
Dans le cahier « Tendances 360° » sur la Restauration Rapide que vous venez d’éditer, vous utilisez le terme (R) évolution, pourquoi ?
Gira Conseil hésite encore beaucoup à parler soit d’évolution soit de révolution. En effet la France est l’un des pays au monde le plus ancré dans ses traditions culinaires mais en même temps le pays le plus innovateur dans le domaine de la restauration économique à distribution rapide. Soit nous sommes à la fin d’un cycle et à la veille d’un nouveau modèle. Soit il s’agit d’une évolution logique et naturelle des choses compte tenu de la modification de nos comportements de consommation et de nos rythmes de vie. Les signaux que nous recevons régulièrement des consommateurs et de l’évolution de leurs attentes, comportements et motivations nous poussent un peu plus à comprendre qu’une révolution est en marche, plutôt qu’une simple évolution. Mais attention, s’il s’agit effectivement d’une révolution, il va falloir et très vite se remettre en cause sur l’organisation des équipes, sur les produits, sur les nouvelles « solutions alimentaires », sur les packagings, sur les tarifs pratiqués sans oublier les circuits et les modes de distribution.
La décennie qui s’achève a, selon vous, marqué un véritable tournant dans la Restauration Rapide en France. Pourquoi ?
Ce tournant est historique. Il s’opère à 2 niveaux en simultané. Nous sommes passé en l’espace de 25 ans d’une offre de restauration rapide limitée au sandwich - dont le café bar brasserie avait le quasi monopole- à une offre extrêmement variée à tous les coins de rue proposée par des commerçants dont ce n’est pas le métier d’origine. D’autre part l’offre s’est segmentée du low price au premium avec l’intervention de nouveaux acteurs tels que les industries agroalimentaires et les chefs étoilés pour ne citer que ceux là.
Vous soulignez l’apparition de nouvelles formes de RR* et en particulier l’émergence de la restauration rapide thématisée ou ethnique. Comment peut-on expliquer ce phénomène ?
Cette fin de cycle a l’air de correspondre avec une recherche d’alternatives au sandwich et hamburger de la part du consommateur. Il ne rejette pas ces produits qui d’ailleurs se sont très sérieusement améliorés en termes de variété et qualité, mais il souhaite avoir d’autres possibilités de produits, de solution ou de repas. La restauration rapide thématisée est la voie aujourd’hui hui empruntée par l’offre. Autour du café, des pâtes ou bien de jus, une nouvelle offre se dessine. Les réactions des consommateurs sont intéressantes et très importantes à observer et analyser, cela dit il se pourrait bien que cette voie ne soit qu’une phase de transition avant l’arrivée d’une restauration rapide véritablement alternative.
Le marché français semble se distinguer des autres marchés européens en matière de restauration rapide. Quelles sont ces caractéristiques et pourquoi une fois de plus la France n’est pas un pays comme les autres ?
La France est pleine de paradoxes lorsqu’il s’agit de son alimentation quotidienne hors domicile. Nous ne sommes ni anglo saxons ni véritablement des latins. Nous sommes de plus en plus pressés mais en même temps toujours aussi gourmet. Nous sommes très attachés aux plaisirs de la table mais nous mangeons de plus en plus dans des lieux qui ne sont pas prévus initialement à cet effet. Nous sommes à la recherche de notre équilibre alimentaire et en même temps nous sommes le pays européen le plus gourmand. Nous sommes de grands adeptes de la vente à emporter mais nous ne consommons pas en mouvement contrairement aux anglo saxons. La France aussi surprenant que cela puisse paraitre est devenue un laboratoire de recherches et d’innovations en matière de restauration rapide. Regardez les initiatives uniques au monde prise par Mc Donald’s France ! Demandez à nos grands chefs étoilés ce qui les motive à travailler des produits comme le sandwich, la salade, la soupe, la quiche ou les pâtes ! Interrogeons nous pourquoi la grande distribution privilégie soudainement l’offre en restauration rapide aux entrées de leurs magasins de proximité de centre ville !
En partenariat avec le Sandwich & Snack Show vous avez lancé l’année dernière «L’Indice jambon-beurre ». De quoi s’agit-il et que va-t-il nous apprendre cette année ?
Il existe un indice Big Mac à travers le monde utilisé par le monde financier pour connaitre le niveau de vie d’environ 123 pays sur la planète. A notre petite échelle nous avons crée l’indice jambon beurre sur le territoire Francais.Il s’agit de vérifier 2 choses. D’une part quel est le prix de ce produit par villes, département, régions et circuits de distribution sachant qu’il est leader dans sa gamme. Rappelons que le sandwich est le produit de restauration rapide le plus consommé, la barre des 2 milliards de sandwichs en 2009 est peut être franchie. Nous le saurons lors des résultats de l’étude que nous présenterons le jour de l’ouverture du salon Sandwich& Snack Show. D’autre part nous poussons l’analyse afin de vérifier s’il y a corrélation localement entre son prix et le pouvoir d’achat. D’autres analyses sont en cours de traitement.
Quels pronostics pourriez-vous faire pour les années qui viennent ? Comment voyez vous le marché dans les 10 prochaines années ?
Il est difficile de se projeter au-delà d’une phase caractérisée par un changement radical de modèle de société et de comportement de consommation. Cela dit il y a fort à parier que les 80% de l’offre qui feront demain les beaux jours des acteurs de la restauration rapide et le bonheur de leurs clients n’existent pas encore aujourd’hui !
Glossaire :
CAHD : Consommation Alimentaire Hors Domicile
RR : Restauration Rapide
RRAF : Restauration Rapide à la Française
RRAS : Restauration Rapide à l’Anglo Saxone
RRT : Restauration rapide Thématisée
RRE : Restauration rapide Ethnique
RRMG : Restauration Rapide Moyen de Gamme
RRHG : Restauration Rapide Haut de Gamme
RRL : Restauration Rapide de Luxe
CAA : Circuits Alimentaires Alternatifs
TM TTC-BC : Ticket Moyen Toutes taxes Comprises – Boissons Comprises
SHD : Snacking Hors Domicile
SAT : Service à Table
VAE : Vente à Emporter
Le Snacking Hors Domicile (SHD) qu’est-ce que c’est ?
Selon Gira Conseil, le SHD ou Snacking Hors Domicile se caractérise par 4 éléments indissociables :
- Un repas non structuré
- Un repas acheté en Vente à emporter (VAE)
- Un repas pris en moins de 30 minutes
- Un repas dont le Ticket moyen TTC et boisson comprise sera inférieur à 15 €.
Prises alimentaires quotidienne
La France est loin d’avoir rattrapé les Etats-Unis en termes de prise alimentaire quotidienne ! En 2009, un français s’octroie en moyenne 6,2 prises alimentaires/jour contre 12,8 pour un américain. (Source Gira Conseil)