Quelques grands chefs français
Paul Bocuse
Né à Collonges le 11 février 1926
Né dans une famille de cuisiniers de père en fils, perpétuant la tradition depuis le XVIIe siècle et dans le même village, c’est tout naturellement que Paul Bocuse prend la relève. Sa carrière commence pendant la guerre en tant qu’apprenti chez Claude Maret, au restaurant de la Soierie à Lyon. Il y apprend à faire le marché… noir. Il met cependant la cuisine entre parenthèses en 1944, date à laquelle il s’engage dans la Première Division Française Libre au BM24. Mitraillé en Alsace, il est soigné à l’hôpital de campagne américain. De retour dans sa région, il continue son apprentissage chez la Mère Brazier au Col de la Luère, où il fait la cuisine, mais s’occupe également d’entretenir le jardin, de traire les vaches, de faire la lessive et le repassage… Il parfait enfin son apprentissage dans les années 1950, à Vienne, chez Fernand Point. Distingué meilleur ouvrier de France en 1961, il obtient sa première étoile au Michelin, transforme l’auberge-guinguette de son père et se voit attribuer sa deuxième étoile un an plus tard. En 1965, la troisième étoile vient couronner le chef. Il rebaptise alors l’Auberge du Pont de Collonges de son nom, Paul Bocuse, dont la réputation devient mondiale.
Site officiel
Pierre Troisgros
Né à Châlons-sur-Saône le 3 septembre 1928
Fils de Jean-Baptiste Troisgros, Pierre Troisgros commence son apprentissage à Roanne, dans le restaurant familial Les Frères Troisgros. Il poursuit sa carrière dans les plus grands restaurants français tels que le Crillon et Lucas Carton à Paris, l’Hôtel du Golf à Etretat ou encore le Point à Vienne et se lie d’amitié avec Paul Bocuse. Il revient ensuite au restaurant familial. Pierre Troisgros est élevé avec son frère Jean dans l’esprit de la sobriété, de l’exigence et de la créativité. Ils se partagent donc tout naturellement le travail : Jean, excellent saucier, et Pierre, plus orienté vers le ‘garde-manger’. Leur père s’occupe de l’accueil et de la salle. Les frères créent un nouveau style en cuisine : c’est la cuisine et no la salle qui profite de leurs premiers investissements. Le guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965, et le très prestigieuse troisième étoile en 1968. Ils obtiennent 19/20 au Gault-Millau et quatre étoiles au Bottin Gourmand. En 1983, Jean Troisgros décède. Pierre continue avec son fils Michel à partir de 1984. En 1998, le restaurant fête les trente années consécutives de ses trois étoiles au Michelin, confirmant leur réputation internationale de meilleurs parmi l’élite de la cuisine française, avec une continuité sur trois générations.
Site officiel
Joël Robuchon
Né à Poitiers le 7 avril 1945
C’est à Poitiers que Joël Robuchon commence sa carrière, à l’âge de 15 ans. Compagnon du Tour de France et meilleur ouvrier de France, il décroche sa troisième étoile au guide Michelin à 38 ans et passe quatre décennies en transmettant son savoir-faire et ses connaissances à toute une génération de chefs. En 1990, il est sacré ‘Cuisinier du siècle’ par le Gault-Millau, et en 1994, « Meilleur Restaurant du Monde’ par le International Herald Tribune. Joël Robuchon est président ‘section cuisine’ du concours des Meilleurs Ouvriers de France et Président d’honneur de la chambre syndicale de la Haute Cuisine Française. Il est aussi ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde : Japon, Brésil, Etats-Unis, Canada, Thaïlande, Israël, Chine… Pédagogue dans sa démarche, il partage ses connaissances à la télévision depuis 2000 dans l’émission ‘Bon appétit bien sûr’ sur France 3. En 2006, son livre ‘Tout Robuchon’, relève de la même démarche, celle d’un Joël Robuchon qui cherche avant tout à transmettre son savoir encyclopédique.
Site officiel
Marc Veyrat
Né le 8 mai 1950
Issu d’une longue lignée de paysans des Alpes, Marc Veyrat s’est servi de ses racines comme d’une richesse tout au long de son parcours professionnel. Jeune homme, il ouvre une auberge dans le village familial de Manigod, obtient sa première étoile en 1986 et sa seconde un an plus tard. En 1992, il a l’idée de rénover une villa d’Annecy pour en faire un restaurant traditionnel et commence à se faire un nom dans le milieu : élu Chef de l’année en 1995, il est également couronné ‘Meilleur Chef’ par le Wine Spectator, guide culinaire américain des plus réputés. Peu de temps après, il ouvre ‘La ferme de mon père’ à Megève, un restaurant sur le modèle de la ferme où il a grandi, véritable mémoire d’une vie rurale aujourd’hui disparue. Fortement imprégné de cette culture paysanne, Marc Veyrat est aussi l’un des premiers à dénoncer les dérives de l’industrie agro-alimentaire et ses méfaits sur la santé. Privilégiant la cuisson à basse température sans ajout de graisse, il est connu et apprécié pour sa cuisine saine et originale, alliant herbes, racines et fleurs sauvages de montagne, mélange de terroir et de créativité.
Site officiel
Bernard Loiseau
Né à Chamalières le 13 janvier 1951. Décédé à Saulieu le 24 février 2003
Chef très populaire, Bernard Loiseau a consacré sa vie à sa passion, la cuisine. En 1971, il obtient son CAP après un apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne. Deux ans plus tard, le restaurant La Côte d’Or à Saulieu lui est confié. Grâce à de nombreux travaux, l’établissement obtient la gratification ‘Pourpre’ de Relais et Châteaux. La table de Bernard Loiseau devient un rendez-vous incontournable pour les gastronomes. Perfectionniste, le cuisinier s’attache à retrouver le goût du terroir tout en proposant une cuisine équilibrée. En 1981, c’est la consécration : Bernard Loiseau obtient trois étoiles au guide Michelin. Il publie la même année son premier livre, ‘L’envolée des saveurs’, et se lance dans de nombreux projets. Il rachète le fond de commerce du restaurant, ouvre une boutique, crée une gamme de plats cuisiné distribués dans les grandes surfaces et fonde le groupe qui porte son nom. A l’occasion de l’entrée en bourse de ce dernier, le New York Times consacre sa une au cuisinier. Après son suicide, beaucoup tentent de trouver une explication au drame et les hypothèses sont nombreuses : fatigue, découragement devant l’extrême sévérité des critiques, endettement… Symbole de la nouvelle gastronomie, Bernard Loiseau a laissé derrière lui des équipes et une famille bien décidées à faire perpétuer son œuvre.
Site officiel
Jean-Luc Rabanel
Chef parmi les chefs, Jean-Luc Rabanel est connu pour incarner la ‘parfaite illustration de l’évolution de la cuisine d’aujourd’hui’. Privilégiant exclusivement les produits bio, il est un cuisinier plein d’imagination, qui cherche constamment à mettre en avant la délicatesse des saveurs et la force des textures. D’abord chef de la Chasagnette, il prend ensuite les commandes de l’Atelier, à Arles. Avec un seul mot d’ordre, ‘le produit, rien que le produit’, il s’engage à respecter la gastronomie, et on le retrouve aux premières loges quand il s’agit de dénoncer l’intrusion des OGM dans les denrées biologiques. Reconnu de ses pairs comme de ses clients, Jean-Luc Rabanel est bel et bien un leader du bio en France.
Site officiel
Thierry Marx
Né à Paris en 1962
Cet avant-gardiste de la cuisine moderne frôlant l’alchimie, connu pour sa quiche lorraine liquide ou ses meringues cuites à l’azote, ressort de ses années d’apprentissage armé de plusieurs toques : pâtissier-confiseur et glacier-cuisinier. Mais à 20 ans, le destin en décide autrement, et voilà Thierry Marx casque-bleu au Liban. De cette période sombre, il tentera d’en retenir le meilleur, c’est-à-dire la cuisine d’un pays, sa culture, son atmosphère. De retour en France, il est commis chez les plus grands : Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel… Il se remarque dans la brigade et se retrouve chef cuisinier du Regency Sheraton Hotel de Sydney. En 1988, le voilà gradé par une première étoile pour son travail au Roc en Val de Tours, puis une deuxième pour un grand restaurant de Nîmes. Mais il aime rouler sa bosse, alors il s’évade : Singapour, Hong Kong, Tokyo… Là, il découvre la sagesse orientale et un art culinaire différent. Il quitte l’Asie pour se retrouver à la tête du Château Cordeillan-Bages, au cœur du Médoc en 1996. Il reçoit dans un cadre épuré et chaleureux où le monde entier vient goûter avec bonheur ses innovations fantastiques faisant appel à l’audace des sens. Etoilé deux fois et sacré par le Gault-Millau en 2006, Thierry Marx a été élu chef de l’année.
Site officiel
Cyril Lignac
Né dans l’Aveyron, Cyril Lignac passe un CAP pâtissier et un brevet professionnel de cuisine. Il fait ses débuts dans un petit restaurant, l’Auberge du Vieux Pont, qui compte un étoile au guide Michelin. Il travaille ensuite avec Alain Passart à L’Arpège, avec les frères Pourcel à La Maison Blanche et au jardin des sens, ou encore Alain Ducasse à la Grande Cascade et Pierre Hermé au Korova, et enfin La Suite. Il a 27 ans lorsqu'il ouvre son premier restaurant, Le Quinzième, en 2005. Le lieu connait un large succès suite à la médiatisation de jeune chef grâce à l’émission de cuisine sur fond de téléréalité intitulée ‘Oui chef !’ qu’il anime en 2005 sur M6. Il rempile pour l’émission ‘Chef la Recette’ dès l’année suivante. Auteur de livres tels que ‘Cuisine attitude’ et ‘Génération chef’, Cyril Lignac fait de la cuisine méditerranéenne car il le dit lui-même, sa cuisine vient du Sud.
Site Officiel