c. Restauration à thème
La restauration à thème a pris de l’élan avec la crise économique des années 2000 mais elle s’est surtout développée depuis la moitié des années 1990 et est rapidement devenue une concurrence importante pour les restaurants traditionnels. Ces derniers ont beau servir des plats très généralistes, couvrant une plus large demande, la clientèle apprécie toutefois de moins en moins le cadre de ces restaurants. Définissons d’abord la restauration à thème :
Un restaurant dit « à thème » est un restaurant ayant sa spécificité, il valorise un aliment, une cuisine, une manière de cuisiner. Il existe plusieurs types de restaurants à thèmes, il y a :
- Le restaurant spécialisé dans un seul aliment comme, par exemple, le fromage, la pomme de terre, les soufflés, les pâtes ou encore le vin (bars à vins), etc…
- Le restaurant qui propose des cuisinés express comme sandwichs, des tartes, des crêpes.
- Le restaurant qui donne dans l’exotisme, qui propose une gastronomie importée de pays lointains ou d’un région française.
- Les restaurant qui se concentre sur un plat unique comme la paella, la choucroute, le cassoulet, le pot-au-feu etc.
- Le restaurant qui en appelle à l’histoire et voyage dans le temps : époque médiévale, XIXème siècle, sixties, etc.
- Le restaurant qui crée des ambiances en proposant des activités culturelles ou artistiques divertissantes comme le piano-bar, le karaoké, une exposition, un mini-concert, etc.
SPÉCIALITÉS RÉGIONALES À LA HAUSSE
Destination festive par excellence, la restauration à thème bénéficie de tout l'intérêt des consommateurs en période faste, mais reste exposé en cas de mauvaise conjoncture. Ce segment de la restauration qui se développe de plus en plus, reste la chasse gardée des indépendants. Mais, on note que les restaurateurs français qui ont choisi la formule à thème ont tendance à reproduire des concepts existants en Italie ou aux Etats-Unis. Les restaurants à thème "régions françaises" tirent mieux leur épingle du jeu. Sur ce marché, les indépendants réalisaient en 1990, 20% du chiffre d’affaire total de la restauration, 23% en 1995, 60% en 2004. Les cabinets d’études prédisent d’ailleurs un bel avenir aux indépendants. En revanche ils constatent que les chaînes doivent déployer imagination et recherche pour évoluer, s’adapter au marché et assumer des frais de structures importants. En 1994, 25 chaînes positionnées sur ce créneau, totalisaient 305 unités et généraient 2,8 Milliards de Francs (42,6 M€) de chiffre d’affaires TTC. En 1996, le marché de la restauration à thème poursuivait sa progression avec, selon les statistiques de DAFSA (qui ne prennent en compte que les chaînes), 9 Milliards de Francs de chiffre d’affaires (1,4 Md€), soit une progression de 8,5% depuis 1993. Les auteurs de l’étude DAFSA notaient à l’époque dans leurs conclusions : "Le secteur de la restauration à thème est ainsi parvenu à traverser la crise que connaît le secteur de la restauration commerciale depuis le début des années 90. Ce développement, qui n’a été que partiellement affecté par le ralentissement de la croissance de la restauration hors foyer (4% sur la période 1993/1996 contre 8% sur la période 1990/1993), s’explique par le dynamisme de certaines chaînes de restauration à thème qui ont multiplié les ouvertures d’établissements et mené une politique de baisse des prix en améliorant la gestion de leur poste achat".
Soucieuse de proposer une offre de qualité au meilleur prix et au moindre coût, les principaux opérateurs de la restauration à thème que sont les chaînes (comme Buffalo Grill, spécialisée dans la viande rouge ou Flunch, restauration rapide à l’instar de Macdonald) adoptent des stratégies autour des éléments marketing (politiques de cartes, de prix, de communication de plus en plus affinées), de gestion (choix du mode de développement délaissant la franchise, centralisation croissante des activités) et d’implantation (élargissement progressifs des sites investis avec un succès croissant des bords de retour et les zones d’activités). Les restaurants à thème sont donc surtout des chaînes et l’Ile de France est dans notre pays une part considérable dans la répartition de ces chaînes. En effet, elle représente 53% des unités qui y sont implantées (en France) dont 23% pour Paris intra muros et 30% pour la banlieue. La région accueillant le plus de restaurants à thème après Paris étant le Rhône-Alpes avec 9% des enseignes, vient ensuite la région de Marseille, de Lille, et d’Orléans qui représentent plus de 3% de l’implantation de chaînes de restaurants à thème.
Représentation en pourcentages de la part des régions dans la concentration des restaurants à thème.
Selon une étude récente (aucune source n’indique la date précise si ce n’est qu’elle a été réalisée pendant les années 2000), le thème permet d’accroître le bénéfice du restaurant et 46% des CHR (cafés-hotels-restaurants) créés à partir de 1995 possèdent un thème. Dans certaines régions, comme dans la région parisienne, plus de 60% des restaurants en possèdent un. 48% des jeunes patrons optent pour un thème ethnique ou géographique. Les autres thèmes sont surtout centrés sur la musique, l’histoire, le régionalisme ou les spécialités culinaires. 67% des restaurants qui ont un thème ethnique ont également un thème produit, 83% ont aussi un thème décor et 33%, un thème animation. Les clients allaient avant d’abord au bar, puis au restaurant et enfin au spectacle ou en discothèque. Désormais, et c’est pour cela que les restaurants à thèmes se sont développés et font concurrence au fast-food et aux restaurants traditionnels français, les clients fréquentent des restaurants qui leurs proposent ces quatre types d’activités en même temps. A bien des égards, le succès du Montécrito Café à Paris témoigne de cette évolution. Le thème urbain est intégré (décors, produits, animations, soirées). Le client peut y manger et y boire, le personnel improvise des animations et il y a une piste de danse au sous-sol. D’où, le développement des établissements qui offrent plusieurs activités sur différents étages.
A la question : faut-il généraliser les thèmes ? On répond pourtant par la négative car dans certaines régions et notamment dans les zones rurales où les villes sont petites, les établissements à thème sont peu nombreux car dans ces régions, les établissements doivent être généralistes pour tenir, d’où la force des restaurants traditionnels. Apparemment ces tendances sont en train de s’opposer mais seulement pour résister à la crise. La plupart des restaurants essaient de développer des stratégies « d’attrape-tout ». Dans les zones rurales, cette tendance conduit au renforcement des généralistes qui essaient donc de satisfaire tout le monde et qui évoluent en proposant des animations à thèmes. Dans les grandes villes, cette tendance conduit à la diversification et à l’intégration des thèmes. Les généralistes, les restaurants traditionnels français, se thématisent, et les thématiques se diversifient. Une simple convergence pour échapper à la crise économique.
>>Conclusion