b. Restauration traditionnelle
Tout d’abord, nous allons voir que, des trois secteurs de la restauration française que nous avons ou allons abordé, le secteur de la restauration traditionnelle est le seul qui connaît des difficultés depuis le début des années 1990.
En effet, les petits restaurants ont perdu un tiers de leurs part de marché en 15 ans selon une étude de marché réalisée par l’Insee en 2007 (portant sur l’avant crise économique et sur l'avant baisse de la TVA). Par exemple, les restaurants traditionnels de moins de trois salariés ont vu leurs part de marché passer de 29% à 20% entre 1994 et 2007, au profit de ceux qui emploient environ 10 personnes (et plus). Nous y voyons le fait que les consommateurs choisissent désormais un restaurant en se reportant à des critères de taille de l’entreprise, de rapidité du service, de cadre du restaurant ainsi que de prix, critères sur lesquels ne peuvent pas se baser les restaurants à personnel très réduits. En revanche, la part de marché des restaurants de 3 à 9 salariés n’a pas bougé, et ce sont les restaurants de plus de 10 salariés qui ont vu s’accroître fortement leur chiffre d’affaire moyen. Leur part de marché est passé de 33% à 43%. Interrogée, l’Insee n’a pas donné de données plus récentes permettant de savoir si la situation décrites était toujours d’actualité en 2007, chose à laquelle nous allons nous intéresser plus loin.
La part de marché des petits restaurants s'érode depuis 1994.
En 1994, les restaurants de 10 salariés et plus cumulent 34 % du chiffre d’affaires du secteur ; en 2007, ils en cumulent 42 %.
La rentabilité d’exploitation des petits restaurants diminue nettement depuis 2002.
En 2007, le montant du profit brut courant avant impôts des restaurants sans salarié s’élève à 16 % de leur chiffre d’affaires, contre 22 % en 2001.
Pour en revenir aux restaurant familiaux, du type employant jusqu'à 3 personnes, nous pouvons dire que leurs difficultés sont également due à l’augmentation de leurs charges d’exploitation et les charges externes. On y compte notamment les frais de personnel, les locations, les intérim, les sous-traitances, les crédits-bail, la publicité et la rénovation. Ce sont ces facteurs qui ont affecté leur rentabilité et non pas seulement le goût récent que les consommateurs ont pour l’exotisme de certains restaurants asiatiques, espagnols, indiens…ou pour la mode des fast-food et autres restaurants rapides depuis leur émergence en France(qui s’est faite respectivement dans les années 80, 70 voire 90 pour les « autres restaurants rapides » comme les kebabs). Ces petits restaurants représentaient, en 2007, 59% des entreprises (ce qui donne 52 600 sur 89 900), ainsi que 14% des salariés du secteur contre 68% des entreprises (avec 42 600 sur 62 400) et 18% des salariés en 1994. Ceux de 10 salariés environ représentent maintenant 6% des entreprises, contre 4% en 1994, et leurs poids dans l’emploi salarié est passé de 37% à 42%. Interrogé par l’AFP, l’omniprésent Bernard Boutboul, directeur du cabinet spécialisé Gira Conseil, n’est « pas étonné » par ces chiffres et y voit « développement intensif et extensifs des chaînes de restaurants ». En revanche, Philippe Labbé, président du SNRTC, ex-syndicat de chaînes devenu syndicat de la restauration commerciale, réfute que cette étude traduise un gain de parts de marché par les chaînes. Ce sont « tous les grands restaurants de plus de 10 salariés » qui sont concernés, pas seulement les grandes enseignes, a t-il dit à l’AFP. Il souligne surtout la « dynamique du secteur » passé en moins de 15 ans de 62 400 à 89 900 établissements. Soit près de 2000 ouvertures par an.
Selon l’Insee, cette restauration traditionnelle qui comprend les établissement avec service à table et pas la restauration rapide employait, en 2007, 349 000 salariés set a réalisé environ 25 milliards d’euros de chiffre d’affaire.
Aussi, depuis la moitié des années 2000 , soit depuis le début de la crise économique, selon une étude menée en 2009, le marché de la restauration traditionnelle a reculé de 4,2% cette année-là, malgré la baisse de la TVA le 1er juillet qui n’a permis qu’un ralentissement de cette baisse selon le panel de consommateurs Crest de NPD. Si les dépenses ont baissé de 4,2%, la fréquentation est elle aussi en baisse de 1,2% (sur l’ensemble de la restauration française) par rapport à 2008, selon ce baromètre basé sur l’interrogation de 12000 personnes par mois sur leur consommation alimentaire hors domicile (ce recul a été également présent, quoique très légèrement, dans la restauration rapide qui est de 0,1%). De ce fait, les dépenses moyennes des consommateurs ont baissé de 12 euros dans le secteur de la restauration traditionnelle. Cette baisse est d’autant plus notable, selon Christine Tartanson, directrice Foodservice chez NPD group, qu’elle intervient après une année 2008 « déjà pas très dynamique » où la fréquentation n’avait augmenté que de 0,3%.
Ce n’est que durant les 10 premiers mois de l’année 2010 que le secteur de la restauration traditionnelle ou « de table » a retendu à la hausse. Il a en effet augmenté de 1% par rapport à l’année 2009 (en restauration rapide, la progression globale se situe entre 2% et 6% selon le secteur du restaurants). Toutefois, la reprise dans ce secteur fragile ne profite surtout qu’aux établissement démarqués : ceux qui sont « thématisés » (restaurants spécialisés dans la viande rouge ou la choucroute par exemple), mono-produits, qui affichent des prix très bas ou encore des produits haut de gamme avec service rapide, selon une étude menée par le cabinet Gira Conseil. Ces premières tendances prouvent selon ce cher Bernard Boutboul, « que le secteur est bel et bien fragile « , puisque le consommateur reste à l’affût de l’achat malin ou du prix bas. Il est de moins fidèle à un établissement et réduit ses dépenses moyennes , entre -5% et -7% sur 24 mois. En revanche, les français sont toujours adeptes du repas pris hors foyer : en 1980, ils prenaient 12,2% de leurs repas à l’extérieur alors qu’en l’an 2000, ce pourcentage a atteint les 16%. L’augmentation de ce pourcentage est liée à l’augmentation du temps libre, à la généralisation de la journée continue et a surtout tendu en faveur des brasseries, cafés, bars et autres petits restaurants traditionnels. Soit dit en passant, ce secteur est toujours le premier marché de proximité : 15 millions de français entrent chaque jour dans un de ces établissements même si la concurrence des restaurants à thème a tendance à le déstabiliser, ce que nous verrons dans la sous-partie C.
Nous avons vu que comparé au secteur de la restauration gastronomique haut de gamme et à celui de la restauration rapide française qui parviennent à concurrencer le développement depuis vingt ans d’une restauration exotique de masse et d’une restauration rapide de fast-foods et d’autres take-aways, le secteur de la restauration traditionnelle se porte quand à lui assez mal. Nous avons expliqué cela par le fait que la clientèle recherche des prix beaucoup plus abordables et un cadre plus chaleureux ce que proposent désormais les restaurants à thème. Nous allons maintenant expliquer ce phénomène dans une nouvelle partie.
>>c. Restauration à thème